纳他霉素（也称匹马菌素）是一种高效的真菌抑制剂，用于抑制食品中的霉菌、酵母等真菌。产品对人体十分安全、可靠，又不影响产品风味，在世界范围广泛用于干酪、肉制品、糕点、果汁等食品。
结构式：属于多稀大环内脂类
分子式： C33H47NO13
分子量： 665.73
性 状：近白色至奶油黄色结晶粉末，几乎无臭无味，可含3分子的结晶水，溶点280℃（分解），几乎不溶于水，高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲亚砜。对氧化剂和紫外线较为敏感。
使用方法：1、FDA：用含200-300mg/kg的水溶液喷雾于干酪切面（FDA，§172.155，1994）；
2、GB2760-1997：乳酪、肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕点表面、果汁原浆、易发霉食品、各种食品加工器皿，用200～300mg/kg混悬液喷雾或浸泡。残留量应小于10mg/kg。
特性：
1、微生物学特性
纳他霉素对大部分霉素、酵母菌等真菌都有极强的抑制能力。但对细菌、病毒等其它微生物则无抑制作用。一般1～10mg/kg的浓度就可有效抑制食品中多种酵母，霉菌和真菌，而山梨酸所需的平均剂量为500mg/kg。
2、稳定性
纳他霉素在干燥状态下极其稳定，但PH值、温度、光照、氧化剂及重金属对其稳定性影响较大。建议使用PH值为4～7，避免光照和高温。
应用范围：
可用于乳酪、肉制品、肉汤、月饼、糕点、果汁、果酱、果冻、腌泡制品、易发霉食品、食品加工器皿表面，防止霉变。
1、在乳酪上应用
用于发酵干酪，可选择性地抑制有害的霉菌和酵母菌的繁殖而让有用菌得到正常的生长和代谢。
2、在肉制品上应用
将纳他霉素的悬浮液浸泡或喷洒肉制品表面，特别是干香肠，可有效抑制肉制品表面长霉。
3、在烘培食品上的应用
月饼、糕点、面包等食品都容易生霉，用纳他霉素的悬浮液喷洒，可有效防止霉变，显著延长货架期，同时不影响产品的口感，对广式月饼中的蛋黄，可采用浸泡两分钟处理以防霉变。
4、在饮料上的应用
纳他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉素。有效防止果汁发酵变酸，同时不对果汁风味有任何影响，延长果汁的保存期。一般几个～几十个ppm的溶度就能达到满意的效果。
5、在水果上应用
用纳他霉素的悬浮液浸泡苹果、梨、李子、桔子、草莓、樱桃、栗子等可有效防止水果变坏。
6、其它方面
纳他霉素还可防止果酱、果冻、腌泡制品、鱼、禽肉类，人造牛油等的霉变。
7、包装：
每箱装20瓶，每瓶500克
每箱装50瓶，每瓶100克
8、贮藏：
要求密封良好、无直射阳光、20℃以下。
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